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每人心中都有一张咸菜清单,隐秘而伟大

原题目:每人心中都有一张咸菜清单,隐秘而伟大

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“逆来顺受,你说我的生命可惜,我自己却不在乎。你看着很危险,我却自己以为得意。不得意怎么样?人生是苦多乐少。”

——萧红《呼兰河传》

在萧红生命的最后一年,美国作家史莫莱特回国途径香港,前往好友萧红与端木蕻良的居所拜访,为眼前所见震惊:阴暗潮湿的楼房里,没什么家具,唯一的木头板凳上,是碟不知历经了多少时日的咸菜。

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1942年,萧红在31岁的那一年,因病离开人世,只能“留得半部红楼给别人写”。那一碟旧咸菜,仿佛成为她颠沛一生的隐喻,遭尽了冷眼。

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如果咸菜有情感,想必是常常沮丧,成为堆在角落的芥菜疙瘩,愁眉苦脸,独自拧巴。即便这样,最初被发明出来的咸菜,并不是什么灰头土脸的小人物,也暗含着人们对于未来生活的期许。

春种、秋收、冬藏,农耕时代的生活井然有序,收获的季节过后,便是“我有旨蓄,亦以御冬”。这句话出自诗经,意思是我准备好美味的菜食贮藏, 为了度过冬季的匮乏时光。

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靠着对咸菜的美好想象,来消磨漫长的冬日,是如今很多嘴上喊着断舍离,背地里却点了三家外卖的人可望而不可即的。

早在1500多年前,人们便掌握了制作咸菜的要义。

《齐民要术》中记载了咸菜的最初形态腌菜。用葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥制作出的“咸菹”,都是挑选收割过后的上好青菜,直接浸入够咸的盐水中除去杂质,码进瓮中,然后把洗菜的盐水澄清,将澄清的盐水倒入瓮中,直到盐水将菜淹没后再盖上盖子,贮存一段时间后,便成了。再看如今一南一北酸菜的制法,都带着古时腌菜的影子。

上好的青菜条件决定了古代咸菜的出身,在最开始,咸菜并不是和穷苦人挂钩的糠咽菜。《周礼》里还专门记载过给王室贵族腌咸菜的专职人员“醢人”,他们把腌制的整棵的酸菜称为“菹”,用韭菜的就是韭菹,芹菜叫芹菹。以此类推,当时的咸菜种类已经有包括竹笋、水藻在内的七种之多,天上地下统统涵盖在内。

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这些被王室食用、祭祖和待客的冬季腌菜,在大的格局上奠定了中国咸菜技术的雏形,着眼于小点,则是帮无数人挨过寒冬与旅途寂寥的希望之光。

匮乏有时并不见得是坏事,咸菜便是其中的佐证。

“是月立冬,前五日,西御园进冬菜。京师地寒、冬月无蔬菜,上至官禁,下及民间,一时收藏,以充一冬食用,于是车载马驮,充塞道路。”

从北宋开始,制作咸菜,又称冬菜,成为冬日来临前的必备活动。旧时王谢的咸菜,变为《东京梦华录》里寻常人家的吃食,是在小农经济自给自足之后的事情了。

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时至今日,已经鲜有人再依靠咸菜作为蔬菜的补充,做咸菜吃咸菜的习惯却保存了下来。它的作用更像是人们茶余饭后的谈资,点到为止,话里话外又值得反复咂摸。

咸杂送白糜,吃咸菜要从早晨一碗老火靓粥开始。

每年夏天,我都会顺路去广东待几天,这个亚热带地区持续的湿热,在七八月份会达到顶峰。那些时日,无论多丰盛的早茶都打动不了我的心,连周周正正的虾饺也显得拖沓。

关键时刻,咸菜救过我。不必去酒楼,街上最街坊的早餐店,和老板混了个脸熟。只要点上一碗白粥,就能随粥附送不下五种咸杂,橄榄菜、咸水梅、卤蛋、卤豆干、榨菜……放在一边和白粥分隔开,没有热度和香味加持,单看外观也说不清楚它们到底独特在哪里,但左夹一筷,右夹一筷,一碗白粥顷刻见底,时隔几个月后再回味起来,仍是念念不忘。

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如果嫌小碟小碗架势不够,还有咸菜猪肚汤撑起荤膻。

谁能想到,一点点酸、一点点咸,爽脆发皱的芥菜,不光可以给白粥白饭增味,还会是猪肚最好的拍档呢?

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猪肚跳脱的味道,在芥菜的矫饰之下,变得柔和,随着汤勺的翻动,把每一块改过刀的猪肚都包裹上恰到好处的咸酸,香气非但不减反而越发浓郁。每一口下去,都让我忍不住感慨,原本只是普通的食物,排列组合之后的锦上添花,究竟是谁的智慧。

除了配粥入菜,东北人的酸菜饺子,贵州人的酸菜汤圆,则从年节意义的层面赋予了人们对咸菜的更多情感。

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云云咸菜之中,若想用自己的第一名和别人的No.1一争高下,最后的结果多半是鸡同鸭讲,热爱南派酱菜的汪老不也说了嘛,酱菜是一种文化,我劝大家口味不要太窄。

高邮人汪曾祺爱的酱菜里,要数扬州的“三和”、“四美”名气最大。除了乳黄瓜、糖醋蒜,汪老还写过一种叫麒麟菜,即石花菜的酱菜。“有两个烧饼钱就可以买一小堆,包在荷叶里。麒麟菜是脆的,半透明,不很咸,白嘴就可以吃,孩子买了,一边走,一边吃,到了家已经吃得差不多了。”

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梁实秋则是北方咸菜的簇拥。他在《雅舍谈吃》里写保定府的酱菜,“油纸糊的篓子,固然简陋,然凡物不可貌相,打开一看,原来是什锦酱菜,萝卜、黄瓜、花生、杏仁都有。我捏一块放进嘴里,哇,比北平的大腌萝卜’棺材板’还咸!”。

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咸咸的、亲切的、庸俗的、杂乱交织的味道之下,每人心中都有一张咸菜清单,隐秘而伟大。

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最近一次吃咸菜,是在我自己也没想到的场景里。

居家闭关之后,食物倒是不缺,但是丰富程度捉襟见肘。某一天早上吃厌了吐司之后,贝果对半切,大蒜拍拍扁上去抹一把,香葱味的奶油奶酪继续抹一把,丢进烤箱烘的时候,拎清楚超市随便买的生火腿,然后把冰箱里沉寂许久的贡菜脆椒掏了出来,一口下去天上人间。

其实在佛罗伦萨一个帕尼尼店吃过更正经的版本,只不过奶油奶酪换布里奶酪,脆椒换辣椒莎莎,我依旧觉得它们的灵魂是相通的。

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除此之外,前前后后,我真的没有再记挂过咸菜。

或许社会进步的残酷之处在于,历史车轮的每一次演进,都伴随着碾过的泥土转为暗淡。当人们被唾手可得的食物环绕,咸菜变得可有可无。

这样一看,咸菜似乎永远只是人生的配角。但是你问咸菜它在意吗?

并不。

我好像看见萧红在那年的《七月》杂志座谈会侃侃而谈,作家不属于哪个阶级,而属于人类。

咸菜不属于哪个阶级,而属于人类。

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文 | 林爱肉

图 | 部分来源于网络

责任编辑:赵磊

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