张鹏在制作乾州馇酥。

皮脆瓤酥、油而不腻、甜而不厌、香酥可口，不咬不嚼便可下肚，余香绕口，这便是乾州馇酥。因制作技艺入选省级非遗项目，是当地极具地方特色的一味美食。

11月17日，乾县县城街道的张家馇酥店生意格外红火。“这儿的馇酥远近闻名，外酥里糯，趁热吃更是香味扑鼻！”排着队购买的食客纷纷竖起大拇指。

“老板”张鹏利索地挽起衣袖，用力揉搓着面板上的面团，揉匀后分为小剂子，然后压成圆形面皮，包入用白糖、芝麻、青红丝、核桃仁等拌成的馅，做成圆饼状。

此时，锅里的油稍微起烟，张鹏把茶盖般的圆饼，放入油锅煎炸，行云流水间，一个个馇酥新鲜出锅。

“做法很讲究，猪油或马油和优质面粉充分混合是成就馇酥松脆外皮的诀窍。白糖搭配芝麻、瓜子仁、核桃仁、花生等食材秘制而成的馅料，口感丰富、甜而不腻。油面包馅，按压成型，用180摄氏度的热油炸制成红中透黄，对火候的精准把握是馇酥外酥里糯的关键。”谈及馇酥制作手艺，张鹏打开了话匣子。

“从小就伴着这个香味长大，父亲做馇酥，我就开始帮忙打下手，在潜移默化中渐渐对这个味道产生了深刻的记忆，对馇酥制作很有情怀。”张鹏介绍道，馇酥是大名鼎鼎的乾州四宝之一。相传为唐代祭祀乾陵和神祀的供品，后传至民间，延续千年。张家馇酥始于1978年，在坚持传统工艺制作的基础上，不断追求创新，对馅料和制作工艺进行改进，如今地方特色更为鲜明。

“我们家四十多年都在做这个，长大后的我，莫名有种使命感，就是要去学好这门手艺，把传统制作工艺传承下去。”张鹏说，祖辈靠着一门手艺养活了一代又一代人，他相信只要勤劳肯干，定能保护传承好这门手艺。

本着这样的想法，张鹏从父亲手中接过了接力棒。2020年，乾州馇酥制作技艺被列入省级非物质文化遗产代表性项目，这一老味道的手工制作产品迎来了新的传承平台，张鹏也成为乾州馇酥后续传承人。

近几年，乾州馇酥受小吃市场青睐，前来参观及学习的人员络绎不绝。张鹏便精心传授制作工艺。

“去年开始，对馇酥进行上门制作，广泛应用于农村红白喜事之中，经过多年以来的实践，现做馇酥供不应求，累计服务宴席500余次。”张鹏说，希望能把祖辈传承下来的手艺和招牌做好，让更多人吃到乾州馇酥的传统老味道，守护好这份舌尖上的乡愁。

咸阳日报全媒体记者：李晶晶 文/图

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